鶏肉のハラミ(サガリ)
鶏の腹筋にあたる部位。1羽から10g程度しか取れない希少部位で、コリコリした食感を持つ。牛肉の場合、横隔膜の背中側(胸側)の薄い部分を「ハラミ」、横隔膜の足側の厚い部分を「サガリ」と呼び分けるが、鶏肉では両者を区別せず「ハラミ」と呼ぶことが多い。
調理のコツ
- 火を通しすぎない — 焼きすぎると硬くなり、ハラミ特有の柔らかい食感が失われる。強火で長時間ではなく、短時間でさっと火を通すのが基本。
- タレ漬けは焦げに注意 — 下味やタレをつけている場合、強火で焼くと糖分が焦げやすいので、火加減をこまめに調整しながら焼く。
- 常温に戻してから焼く — 冷蔵庫から出してすぐ焼くと、鉄板やフライパンの温度が下がって外側だけ先に硬くなりがち。少し常温に置き、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ってから焼くと均一に火が入りやすい。
基本方針は「短時間・高温すぎない火加減で一気に仕上げる」点に尽きる。
鶏肉の希少部位の中での位置づけ
鶏肉の希少部位のひとつ。砂肝やせせりと同じく1羽からわずかしか取れない部位。